compte rendu de la visite de la cuisine centrale sogeres

COMPTE RENDU DE LA VISITE DE LA CUISINE CENTRALE DE MELUN DU 08/02/2016

Etaient présents :

Sept représentants des Services municipaux (une élue et six du  Service restauration) et un représentant parent élu de Courcouronnes (APEVG).

Présentation

La Cuisine Centrale (SOGERES Restaurateurs) se situe à Vaux-le-Pénil (MELUN). Jusqu’à une date récente, elle servait 25000 plats/jour et, depuis peu, suite à un partenariat signé avec la ville d’Athis-Mons, elle est passée à 30000 repas jour.

Elle emploie entre cinquante et quatre vingt dix personnes.

La Cuisine fonctionne selon le système de la liaison froide c.-à-d. que les repas sont cuisinés à l’avance, et de manière traditionnelle, puis refroidis très rapidement dans des cellules de refroidissement, et maintenus à une température comprise entre 0+3°C pour éviter les risques de multiplication microbiennes.

Différentes zones visitées

-         Les Quais de réception (où sont triés et stockés les denrées alimentaires ou non),

-         La Zone « sale » (où sont nettoyés et épluchés les légumes),

-         La « Réserve sèche » (où sont stockés tous les condiments, épices, huile, vinaigre, moutarde, farine, boîtes de conserves, etc.),

-         La Zone «  propre » (où il fait assez froid)

-         La Zone de préparation des aliments qui sont ensuite conditionnés dans des barquettes, en fonction des destinataires, et mises en chambres froides,

-         La Zone  de stockage,

-         Les Quais de livraison et départ des plats cuisinés.

Provenance des produits

La politique d’approvisionnement de la Cuisine Centrale  est rigoureuse. Une très grande attention est  portée à la qualité des produits utilisés et donc des fournisseurs.

Les plats sont cuisinés à partir de matières nobles et produits provenant de circuits courts c-àd que la Cuisine Centrale privilégie l’approvisionnement auprès de producteurs, d’éleveurs, d’artisans et d’industriels locaux et régionaux et, en l’occurrence de la Seine-et-Marne. Elle évite et /ou réduit des intermédiaires. Parce que la réduction des intermédiaires permet de valider efficacement la qualité des produits (goût, fraîcheur) et d’offrir les meilleures garanties en terme de traçabilité. C’est ainsi que :

Les viandes, volailles  et légumes sont frais et majoritairement d’origine française :

-         Volaille française (poulet de Loué)

-         Bœuf Charolais et Brionnais (Bourgogne)

-         Pomme de terre de la Seine-et-Marne

-         Crudités sont issues de la Seine-et-Marne et des régions voisines.

-         La plupart des fruits et légumes cuisinés sont frais et de saison, en particulier ceux utilisés pour les entrées et les desserts. Les produits utilisés exceptionnellement hors saison, seront des produits surgelés « Bonduelle », cultivés selon les pratiques de l’agriculture qualifiée de raisonnée.

Les produits de la mer respectent les fondements d’une pêche responsable. Les poissons  cuisinés, ici, à la différence de ceux péchés à des milliers de kilomètres, ne subissent qu’une seule surgélation au lieu de deux ou trois.

L’esprit et qualité de service

Le bureau diététique et qualité et celui de la Gestion approvisionnements et logistique se soumettent au contrôle d’un organisme indépendant pour garantir que jour après jour leurs engagements seront appliqués à la lettre.

Un barème de suivi qualité et sanitaire est établi sur une dizaine de tests de traçabilité par mois. Une analyse bactériologique et un contrôle de grammage sont aussi réalisés mensuellement. Résultat de l’Auto-évaluation du mois de décembre 2015 : 18/20.

Les remarques issues de leurs différents clients et liées à la consommation du jour font aussi et directement l’objet des remontées de problématiques aux différents fournisseurs.

Les engagements clés de leur offre commerciale sont inscrits dans un référentiel qui fixe les standards de leurs prestations, valables tous les jours. Cette procédure les crédibilise auprès de leurs clients et atteste que tous les engagements de l’offre commerciale de la Cuisine Centrale sont effectivement appliqués.

Cette démarche éthique, il la doive à leurs diverses clientèles que sont les crèches, les écoles et le portage.

Les clients évoqués ci-dessus ont des exigences plurielles. D’où la nécessité pour eux de faire, ou de passer des commandes lontemps avant afin de permettre à la Cuisine Centrale  d’élaborer son planning et d’éviter des changements de menus, voire une production identique la même semaine.

Réception des Marchandises brutes

On distingue deux quais différents. Un pour les produits frais et l’autre pour les produits surgelés.

Tous les produits sont scannés et photographiés à leur arrivée. Les dates et numéros de lots sont relevés. Ce qui permet d’avoir en temps réel leur traçabilité. Ils sont ensuite acheminés par des circuits différents dans chaque chambre froide respective. Les légumes avec les légumes, les viandes avec les viandes. Une fois entrés dans ces chambres froides les produits ne ressortent plus sauf cas de problème ou de force majeure. Ils ne se rencontrent que dans les cuves de transformation.

La Cuisine Centrale fonctionne à flux tendus, ce qui permet d’éviter d’avoir de grands stocks de marchandises.

Tous les produits sont déballés ici. Pas de cartons dans les chambres froides.

Conservation des produits :

Elle se fait par le biais de chambres froides :

-         Légumes et fruits : 0 +3°C

-         Viande : -18°C,

-         Cellule de refroidissement -28C, voire –30°C (ici aussi commence la traçabilité du refroidissement)

-         Charcuterie Traiteur, Yaourts : 0+3°C.

Hygiène et  fabrication des repas

Chaque cuisinier porte des gants, un masque, une charlotte et une blouse blanche.

Pour l’ouverture des boîtes, un produit désinfectant est mis dessus, dessous et sur les côtés à l’aide d’une balayette. Un sas entre deux ou plusieurs ouvriers ici, permet la mise à nu du produit.

La production des repas est faite le matin la veille pour une distribution et une consommation le lendemain.

Pour la fabrication des repas, l’équilibre nutritionnel est un élément très important, donc respecté. Cet équilibre doit correspondre aux différentes tranches d’âges nourries quotidiennement.

Livraison des repas

Les caisses de repas partent d’un autre quai où les chargements sont effectués dans des camions frigorifiques puis livrés respectivement vers chacun des sites terminaux (Ecoles, Crèches et Portages), que la Cuisine centrale livre quotidiennement.